Campylobacter

Der ursprüngliche Lebensraum von Campylobacter ist der Verdauungstrakt von warmblütigen Wild- und Nutztieren, insbesondere von Vögeln. Durch Fäkalkontaminationen gelangen Campylobacter in die Umwelt (Gewässer, Boden) oder in Lebensmittel. Von Campylobacter betroffen sind rohe Produkte wie Fleisch (v.a. von Geflügel), Rohmilchprodukte, Salat, Gemüse, Früchte, Eierspeisen, Ready-to-eat-Produkte und Trinkwasser [#BLVCampCH23] [#BLVWebZoon] [#BfRCamp] [#BfRCampWeb].

Campylobacter zählen zu den gramnegativen Bakterien. Es handelt sich um spiralförmige Stäbchen, die sich korkenzieherartig vorwärtsbewegen. Ausserhalb ihres Wirtes und somit auch im Lebensmittel findet keine Vermehrung statt. Aber Campylobacter überleben sehr gut in vakuumverpackten, feuchtigkeitshaltigen Produkten, selbst wenn sie gekühlt gelagert werden. Optimale Lebensbedingungen bilden eine sauerstoffreduzierte Atmosphäre (5 % O₂ und 10 % CO₂), Temperaturen zwischen 37 bis zu 45 °C (thermophile Spezies), pH-Werte zwischen 5 und 8 sowie relativ hohe Wasseraktivitäten (a_w > 0.98). Campylobacter werden durch Erhitzungsschritte wie Kochen, Backen oder Pasteurisieren sicher abgetötet [#Krämer]. 

Tiere sind Träger von Campylobacter, bleiben aber normalerweise symptomlos. Da die Infektionsdosis mit etwa 500 Keimen [#RKI] sehr gering ist, sind kontaminierte Lebensmittel die wichtigste Ursache für Campylobacteriosen.

Die Campylobacter-Infektion ist in der Schweiz die häufigste Zoonose (Infektionskrankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können) [#BLVLmErr]. In den Sommermonaten und während den Festtagen häufen sich die Meldungen. 90 % der Erkrankungsfälle werden von Campylobacter jejuni verursacht, gefolgt von Campylobacter coli (10 %); in vereinzelten Fällen wurde auch Campylobacter lari nachgewiesen. Einige hundert Zellen oder beispielsweise ein Spritzer eines belasteten Fleischsaftes auf einen zum Rohverzehr bestimmten Salat reichen bereits für die Auslösung der Infektion aus. Die Campylobacteriose kann symptomlos verlaufen oder aber sich als Gastroenteritis (Symptome wie wässrige bis blutige Diarrhöe mit Fieber und Bauchkrämpfen, oft auch verbunden mit Müdigkeit und Kopfschmerzen) bemerkbar machen. In seltenen Fällen können bei YOPIs (junge und alte Personen, Schwangere und Immungeschwächte) chronische Darmerkrankungen eintreten und in der Folge weitere Organe infizieren. Als Spätfolge von Campylobacteriosen ist die Autoimmunkrankheit Guillain Barré Syndrom (GBS) bekannt, bei welcher Schäden am peripheren Nervensystem und Lähmungserscheinungen auftreten. Die Folgen einer Infektion mit Campylobacter sollten deshalb nicht unterschätzt werden [3].