Listerien

Als persistente Listerien-Stämme gelten Isolate, die wiederholt aus derselben Quelle isoliert wurden und denselben genetischen Hintergrund haben («Klone»). Begünstigt wird die Persistenz durch unterschiedliche Eigenschaften dieser Stämme, z. B. einer Toleranz gegenüber Desinfektionsmitteln, der Fähigkeit bei niedrigen Temperaturen zu wachsen oder die Fähigkeit Biofilme zu bilden.

L. monocytogenes ist in der Lage, sich an einer Vielzahl an Oberflächen in der Lebensmittelproduktion (Edelstahl, Polystyrol, Glas) festzusetzen. Die Bakterienzellen sind in einer selbstproduzierten Matrix aus extrazellulärem Material eingebettet und deshalb durch mechanische und chemische Reinigung/Desinfektion nur schwer wieder zu entfernen. Eine unvollständige Penetration der Biofilme durch die eingesetzten Biozide (z. B. quartäre Ammoniumverbindungen) geht mit einer reduzierten Wirksamkeit einher. Die andauernde Exposition der Mikroorganismen gegenüber subinhibitorischen Konzentrationen (durch ungleichmässige Verteilung, falsche Verdünnung, organische Verunreinigungen, biologischer Abbau etc.) kann zur Selektion von resistenten Listerien führen, die nachfolgende Desinfektionsbehandlungen mit höheren Konzentrationen derselben Verbindungen überleben können. Dies stellt ein ernsthaftes Problem für die Lebensmittelsicherheit dar. Denn diese Biofilme persistenter Listerien können eine kontinuierliche Eintragsquelle für die pathogene Keime darstellen und auch einwandfreie Rohstoffe oder bereits hitzebehandelte Produkte (re)kontaminieren. [#Persistenz], [#Umgebung] 

Daher sind Lebensmittelbetriebe, die genussfertige Lebensmittel herstellen, angehalten, im Rahmen ihres Hygienekonzeptes effektive Massnahmen gegen eine Listerienkontamination ihrer Produkte umzusetzen. Dies beinhaltet die Erhebung von Umgebungsproben, eine zugehörige Trendanalyse sowie Korrekturmassnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen (Art. 69 bis Art. 71 HyV) [#HyV Probenahme]. In jedem Falle ist abzuklären, ob es sich um persistente Stämme handelt oder ob der Keim immer wieder neu in den Betrieb eingeführt wurde. Bei wiederholt positiven Nachweisen von L. monocytogenes sind die zuständigen Vollzugsbehörden zu informieren [#BLV Infoschreiben].

^aDie verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen können, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt.

^bDieses Kriterium gilt für Erzeugnisse, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebs verlassen, wenn diese nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass das Erzeugnis den Grenzwert von 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschreitet.

^cUntersuchungshäufigkeit: Eine regelmässige Untersuchung ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen); frisches nicht zerkleinertes und nicht verarbeitetes Obst und Gemüse, ausser Keimlinge; Brot, Kekse und ähnliche Erzeugnisse; abgefülltes Wasser, alkoholfreie Getränke, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnliche Erzeugnisse; Zucker, Honig und Süsswaren, einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnisse; lebende Muscheln; Speisesalz.

^dErzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 4,4 oder a_w -Wert von ≤ 0,92, Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 5,0 und a_w -Wert von ≤ 0,94; Erzeugnisse mit einer Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen.